生姜的皮，要不要留下？

姜是生活最常见的药食，小时候淋雨了或肚子痛，只要一怀疑是着凉，大人就会给冲一杯姜糖水。姜味辛性温，能温中止呕，化脾胃寒饮，开胃发表，解鱼蟹毒。看过中医的人都知道，作为药物姜主要分为生姜、干姜和炮姜三种。辛温暖脾胃泻脾胃寒是姜的主要功效，而三者的侧重点有所不同。

△生姜

生姜偏于发汗解表，长于止呕，宣肺去咳。生姜有一定的发表作用，不过更偏向于温暖脾胃止呕吐，化脾胃水湿。适合外感较轻，寒湿较重的情况。所以“万能的”姜糖水其实更适合内有寒湿的人，发表力道弱了一些。如果外感大于内湿的，用紫苏叶效果更佳。

如今大家养生的意识越来越强，许多人都有了喝姜枣茶的习惯，这当然很不错。因为夏天人体的气血大多发散到体表，脾胃空虚阳气不足，所以这是吃冰棍喝冷饮就是雪上加霜，喝一些姜枣茶可以温暖脾胃。姜枣茶一般是从立夏开始喝，一直喝到夏天结束。不过必须指出的是，许多人的姜枣茶都喝错了。那些舌苔厚腻、舌头发红，或伴有心率快的人，说明体内湿热瘀阻，这时再喝姜枣茶，不光温暖不了脾胃，反而会造成火逆上行，造成心跳加速，眼鼻干涩，咽喉肿痛等上火症状。所以学中医别老想着寒湿，风寒暑湿燥火六淫皆可致病，中医是中道，不可偏废。

△干姜

干姜不是把生姜切片晒干就完了，和生姜第一点不同就是，干姜用的是老姜。所谓姜还是老的辣。医家张锡纯说过，姜最早的根茎叫作母姜，可以用来制作干姜，母姜发芽，长出新生的茎块，叫生姜，所以生姜的辛辣不如干姜，而以发散为主。

干姜偏于温中散寒，守而不走，意思是干姜的热性会守在脾胃中焦，不会像生姜那样发散，止呕能力不如生姜，不过温中确实是一把好手。炮姜是干姜炮制而成的，性味变为辛苦，更擅长温经止血，平常用的相对较少。

△王孟英著《随息居饮食谱》

关于干姜有一个传奇的故事，清代著名温病学家王孟英年轻时和厚朴的学员们一样，也是业余学中医，一天他的领导周光远突然腹泻，浑身发冷，汗出如油，眼看就是要挂的节奏，同事们自然是赶紧找来医生，而这时王孟英不顾医生“发痧”，判断是阳气将绝，当即将自己脖子上挂的干姜块煮水让领导服下，结果起死回生，王孟英一战成名。作为一个温病大家，却是靠干姜扬名，非常有趣，也说明古代的温病大家们其实都是精通熟读《伤寒》的。另外提一句，古人有佩戴干姜等药材的习惯，就是中医所谓的服气疗法。以后大家也可以尝试一下，出门挂块干姜，拉风程度秒杀和田玉!

作为食物的姜，更是广阔天地大有作为。嫩姜可以直接炒肉丝，而普通的生姜用途非常广泛。日常的调味不说，用生姜腌制肉类，可以起到返鲜的作用，尤其是对于冷冻过的肉类，姜末要切的尽量碎，最好是用姜汁腌制。另外姜能够解鱼蟹毒，作为海鲜或者其他菜品的蘸料，不但提鲜而且去寒助消化。

△吃海鲜必备姜

此外，在做酸甜口的菜肴如焦溜丸子、糖醋里脊还有南方的西湖醋鱼时，勾芡的水中加一些姜汁或姜末配合醋和白糖，会有特殊的效果，其中的原理几乎就等同于中药开方子的君臣佐使了。

关于菜品就说这么多吧，烹饪方面广大读者中必定是藏龙卧虎，高手辈出，如果关于药食同源方面大家有什么拿手菜或者心得窍门，也请大家不吝赐教，对于文章中的纰漏也请大家耐心指正。

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文/

编/

审/

星辰

呢喃

徐燕

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