八宝菜粥

〔原料〕

上白糯米，上白粳米，红小豆，白豇豆，发芽蚕豆，花

生米，熟白果（去心），青菜，熟栗子丁，猪腿骨，味精，食

盐，白胡椒粉，芝麻油，豆油。

〔制法〕

将糯米与粳米淘清后连同猪腿骨（敲断）、红小豆、白豇

豆、发芽蚕豆、花生米加清水用旺火煮沸，再加入青菜（切

成末）、豆油、食盐，仍用旺火煮沸；５分钟后，改小火煮３０

分钟，翻动几下，改微火煮９０分钟，将猪腿骨捞出，把白果、

栗子丁和味精加入，改中火煮１５分钟，起锅，淋上芝麻油，

撒上白胡椒粉，即成。

〔特点〕

江苏常州著名风味小吃。具有稠厚粘润，香气扑鼻的特

点，为冬令祛寒之佳品。

八宝莲子粥

〔原料〕

糯米，小枣，青梅，核桃仁，葡萄干，金糕，瓜条，瓜

子仁，海棠脯，莲子，白糖，糖桂花等。

〔制法〕

１．将糯米洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火烧沸后改

用微火熬成稠状后，盛入几个小碗中晾凉；

２．干莲子去掉莲子皮，用清水漂洗，切掉两端，去掉莲

子心，放入凉水中，上笼蒸半小时即熟；

３．核桃仁用开水泡后，去黄皮，切成小块，小枣用温水

浸泡一小时，洗净后上笼蒸半小时后，与其它果料和莲子一

起放在糯米粥上，浇上糖桂花汁，放入冰箱中冷却。

４．取白糖加水，用微火熬成糖汁，也放冰箱中冷却；食

用时，将糖汁浇在八宝粥上即成。

〔特点〕

北京著名传统风味小吃。八宝莲子粥清凉甜润，软糯爽

口，八种果料色彩绚丽，味道丰富。

糯米夹沙蛋糕

〔原料〕

糯米，赤豆，白糖，鸡蛋，豆沙，糖莲子，蜜枣，核桃

仁，瓜子仁，玫瑰花，芝麻油。

〔制法〕

１．将赤豆、白糖制成干豆沙，切成小块；

２．再将糖莲子分开，去核蜜枣切成两片、核桃仁切成小

块待用；

３．将鲜鸡蛋打散加入白糖，再把糯米粉、面粉拌和，倒

入蛋浆中，搅拌成糊状，拌入熟猪油（此时不应多搅拌，以

防面粉起筋缩成块，或使糖粒沉淀而达不到松发之状态）；

４．取笼屉与铝皮模，模型内涂上一层芝麻油，将一半蛋

面糊倒入模内，上盖，旺火蒸５分钟取下；

５．将豆沙块均匀放于蛋面糊四周，豆沙放中间，再铺上

蛋糊，蒸５分钟取下；

６．在蛋糕面上放上糖猪油丁、瓜子仁、核桃肉、糖莲子、

蜜枣，然后涂上芝麻油，撒上玫瑰花，蒸片刻即成。

〔特点〕

上海嘉定、南汇等地著名风味小吃。其色泽美观，软糯

滋润，香甜可口。

灌肠

〔原料〕

猪肥肠，精白面粉，蒜，葱，姜，花椒粉，豆蔻，糖桂

花，莳萝子，砂仁，丁香，醋，熟猪油，精盐等。

〔制法〕

１．将砂仁、莳萝子、丁香等药料一起研成末，蒜加精盐

捣成泥，再对入凉开水，搅匀成盐水蒜汁；

２．将面粉、姜、葱末、精盐一起与凉水搅匀后，加入糖

桂花、药料粉、花椒粉、红曲水，搅成粉红色面糊；

３．将猪肥肠粗的一端用绳扎紧，另一端灌入面糊，灌至

七成满时，将两端用绳扎在一起，即成灌肠；

４．锅内放满凉水，锅底扣几个小盘，用旺火烧至九成沸

时，放入灌肠，改用微火竟至灌肠有弹性时，捞入凉水中浸

泡；

５．将铁铛放在炉火上，倒入熟猪油２５０克，将灌肠切成

小片，分批放入铛内，将两面煎焦冒出小油泡时，盛入盘中，

浇上盐水蒜汁即成。

〔特点〕

北京独特的风味小吃。其色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥

香，别有风味。

灌汤蒸饺

〔原料〕

上白面粉，鲜猪腿肉，猪肉皮冻，小白菜，胡椒粉，酱

油，味精，精盐，姜末，熟猪油。

〔制法〕

１．将猪腿肉去皮洗净，剁成肉茸；猪肉皮冻剁碎；小白

菜去蒂及黄叶，洗净置沸水锅内焯熟，取出剁碎，挤干水分；

２．将猪肉茸与味精、胡椒粉、熟白菜、猪肉皮冻及精盐、

酱油、姜末等制成馅；

３．取面粉用开水烫熟，稍凉，揉匀，揪成面剂，擀成圆

皮，包入肉馅，捏成十六道花纹的饺子，置沸水锅上蒸熟即

成。

〔特点〕

湖北风味小吃名品。具有形似弯月，花纹显现，外软溶、

里油润，色白鲜美的特色。

苏菜系列