灵活运用这些油醋汁，让今夏轻食变活泼。

最近，全球商业趋势研究团队FortuneBusinessInsights在一份关于油醋汁市场规模份额、行业分析及区域预测的报告中指出，全球油醋汁市场规模自年起就处于可观的增长状态，而这种势态将持续到年。

该报告指出，随着全球疫情大流行，人们的环保理念达到前所未有的强化，其最直接的影响就是对健康食物的诉求——诉诸于调味品需求时，油醋汁自然而然地以搭配性强、增强风味效果佳，以及无防腐剂和人工香料的健康特性，备受食客青睐。

传统油醋汁是用一定比例的油和醋来搅拌成乳浊液，再以盐、胡椒调味，方法简单。我们曾给大家介绍过咖喱粉油醋汁、高汤油醋汁等进阶油醋汁的制作巧思（点击此处，阅读文章）。今天，我们将紧紧围绕夏季时令特点，为大家推荐9款以清爽蔬果为主料制作、跳脱传统的油醋汁。希望能给各位师傅带来启迪，好好接住市场发出的信号。

香草沙拉配海莴苣香醋和罗马绵羊奶酪，图片来源：pinterest

来自纽约米其林必比登餐厅Roberta’s的主厨CarloMirarchi拥有自己的菜园，在这里种植着超过75种蔬果，有力地支撑起Roberta’s近?的食材来源。这位大厨也出版了一本基于时令蔬菜的食谱书《花园厨师》，这道“香草沙拉配海莴苣香醋和罗马绵羊奶酪”，就出自此书。

CarloMirarchi将新鲜采摘、洗净的生菜放在一个大碗中，然后倒入适量的香醋汁轻轻搅动，保证粘裹住每片菜叶，接下来，加入柠檬汁、盐和胡椒粉调味，然后刨入?杯pecorino奶酪。

配料

海莴苣?杯、凤尾鱼肉6-7片、白醋2汤匙、大蒜1瓣、砂糖1?茶匙、烤南瓜籽油2汤匙、芥花籽油1杯

制法

先在平底锅中以中火烤海莴苣约1分钟，期间不断搅拌直至散发出香味。烤好后，将其与醋、糖、大蒜和凤尾鱼一起放入搅拌机中，搅打成光滑细腻的泥状。然后将搅拌器调节到低速运转，逐次将烤南瓜籽油和芥花籽油以细流形式倒入混合物中，使其慢慢乳化。

胡萝卜油醋汁，图片来源：healthyseasonalrecipes

以胡萝卜为主料，健康营养。使用味淋和苹果醋进行调和，可以更鲜明地凸显胡萝卜的自然清甜，蔬菜稍微煮熟的作用是去除涩味，同时让不同配料的味道更和谐相融。

配料

胡萝卜克、洋葱15克、姜5克、番茄泥20克、大蒜3克、味淋30克、酱油20克、水20克、苹果醋70克、橄榄油50克、盐适量、胡椒适量

制法

将胡萝卜、洋葱、姜、大蒜切末备用。锅中下入味淋，煮至酒精挥发，下入胡萝卜、洋葱、姜、大蒜末、番茄泥、酱油、水煮沸立即关火，捞出浮渣，放凉后加入橄榄油、苹果醋搅拌均匀，并以盐和胡椒调味。

搭配

汆烫去皮番茄等简易沙拉

简单来说就是蒜蓉芥末酱，调和橄榄油和红醋，乳化后质地顺滑，辛香四溢，可以拌入绵密的豆泥，抹在扎实干涩的法棍上。

白豆泥配大蒜芥末油醋汁，图片来源：bijouxandbits

配料

大蒜2瓣、第戎芥末酱1茶匙、红醋1汤匙、特级初榨橄榄油3汤匙

制法

将大蒜放在小锅中用沸水煮3分钟，接着沥干、切碎，转入碗中，加入芥末酱和红醋，搅拌均匀，继续慢速搅拌，同时缓慢加入橄榄油，直至乳化，即可以盐、胡椒粉调味。

搭配

奶油白豆泥配法棍面包

以香草调味后，青瓜泥展现出醇和饱满的“青草”香，清新自然的气息扑面而来，完美地为海鲜料理去腥增鲜，既烘托出主角的鲜美，也给整道菜营造出轻盈活力。

配料

黄瓜1根、特级初榨橄榄油?杯、酱油醋2汤匙、韭菜末2汤匙、欧芹碎2汤匙、脱脂原味酸奶1汤匙、第戎芥末酱1茶匙、辣根1茶匙、糖1茶匙、盐?茶匙

制法

将所有配料放入搅拌机中搅打至顺滑。

搭配

海鲜、蔬菜沙拉

传家宝番茄沙拉配桃子油醋汁，图片来源：guide.michelin

纽约米其林餐盘奖餐厅TheDutch不仅以美味的意面、馅饼、蜂蜜黄油饼干和炸鸡等闻名，小食也丰富而有趣。比如这道“传家宝番茄沙拉”就用鲜甜清香的桃子油醋汁来调味。

主厨AndrewCarmellini将番茄切片在盘子上围成一圈，撒海盐和黑胡椒调味。将事先腌渍好的腌渍黄瓜薄片整齐地摆于其上，淋上桃子油醋汁。最后用剩下的番茄块和剩余的桃子油醋汁随意地叠加，最后用新鲜的罗勒叶加以装饰。

配料

带皮桃子?颗、麝香醋2茶匙、粗盐?茶匙、鲜榨橙汁?茶匙、柠檬汁?茶匙、嫩姜?茶匙、芥末?茶匙、特级初榨橄榄油1?茶匙

制法

将除橄榄油以外的所有配料加入搅拌机中，搅拌均匀，再降低转速，逐次少量加入橄榄油，直至混合物乳化。随后转移到冰箱中冷藏一会儿，降低温度口味更佳。

海藻柚子油醋汁，图片来源：pen-online

法国一星餐厅ZeKitchenGalerie的料理风格很特别，虽然做的是经典法餐，但菜式细节上元素多变，主厨WilliamLedeuil尤其偏爱泰国、越南和日本的调味，喜欢在自己的创作中融入姜黄、芥末、生姜、椰奶和各种东方香草、香料。这道海藻橘柚油醋汁拌荞麦面，简直不能再“日系”了。

他用荞麦粉制作了口感筋道的意式宽面pappardelle，在加盐的沸水中煮2分钟，盛入海藻橘柚油醋汁的碗中，微微拌匀并调味，然后转移到日式的竹篮平盘中，撒上海藻碎、海带碎、腌渍红洋葱和柚子皮碎，以及香葱末。吃的时候可以再搭配油醋汁。

配料

米醋毫升、细砂糖80克、水毫升、海带1片、红洋葱?颗、海藻20克、牡蛎汁毫升、香葱3根、柚子醋4汤匙、橄榄油4汤匙、香水柠檬?颗

制法

将米醋、细砂糖和水倒入锅中加热，加入海带煮至沸腾，关火取出，和去皮的红洋葱片一起浸渍在柚子醋中，直至冷却并析出汤水，剥入香水柠檬碎，加入牡蛎汁，搅拌均匀，撒点红洋葱碎和香水柠檬碎。

龙虾搭配上橙子及葡萄柚果汁制作的鱼贝类用酱汁。以柑桔风味的龙虾酱为基底，再加上醋和油脂，香橙干邑甜酒的加入让风味更有深度。

配料

柑橘风味龙虾酱：龙虾1只、洋葱50克、茴香球茎20克、葫芦卜50克、西洋芹20克、带皮大蒜1瓣、香橙干邑甜酒50克、橙汁克、白酒50克、葡萄柚汁克、龙虾基本高汤克、番红花少量、柠檬香茅适量、橄榄油适量、巴萨米克醋50克、香橙干邑甜酒15克、茴香酒10克、橄榄油45克、盐适量、胡椒适量

制法

柑橘风味龙虾酱：将龙虾切成不规则的形状，以橄榄油炒拌上色，沥干油脂备用。将洋葱碎、胡萝卜丁、茴香球茎碎、西洋芹丁、拍碎的大蒜倒入锅中拌炒均匀，将龙虾块倒回锅中，并加入香橙干邑酒、白酒，加热至析出精华底汁，加入橙汁、葡萄柚汁、龙虾基本高汤，煮沸后过滤掉浮渣，继续小火炖煮，不断滤掉浮渣。煮至汤汁剩下一半时，用圆锥形漏勺过滤一遍，加入番红花、柠檬香茅、柠檬香蜂草，继续熬煮至汤汁减少到一半的量，最后过滤一遍。

完成酱汁：将上面完成的柑橘风味龙虾酱倒入碗中，用盐、胡椒调味，加入巴萨米克白醋、香橙干邑甜酒、茴香酒、橄榄油，搅拌均匀。

搭配

龙虾、鲍鱼、鱼贝类

覆盆子果泥与覆盆子醋的酸甜，包裹着香甜蜂蜜的油醋酱，适合搭配沙拉、鱼贝类或禽类微温享用的料理。

配料

蜂蜜40克、覆盆子果泥克、覆盆子醋50克、核桃油克、柠檬汁适量、盐适量、胡椒粉适量

制法

在碗中放入盐、胡椒粉、蜂蜜、覆盆子果泥，充分混合均匀，加入覆盆子醋继续搅拌，再边搅拌边少量逐次放入核桃油，最后滴入柠檬汁调味。

搭配

鱼贝沙拉、虾肉冻派、鸡鸭料理

榨取成熟前的葡萄制成的“酸葡萄Verjus”是仅在葡萄收成期才会出现的珍贵产品。以此特色为基础，再利用苹果和胡萝卜来制作，酸甜且浓郁。

配料

苹果克、胡萝卜克、白酒醋50克、巴萨米克醋克、红酒50克、肉浓缩冻30克、粗粒黑胡椒3克、盐适量、胡椒适量、橄榄油20克

制法

将苹果去皮切成块状、胡萝卜切成骰子状，倒入锅中以橄榄油炒出水分，加入白酒醋、巴萨米克醋、红酒，小火煮至汤汁减半，加入肉浓缩冻和粗粒胡椒，搅拌均匀，关火后用盐和胡椒调味。

搭配

香煎鹅肝

以上9款果蔬油醋汁，是否已经打开了你的油醋汁创变新思路了呢？各位师傅，赶快将当季的时令蔬果应用到你的创意中吧！期待在名厨App上看见你的新作品！

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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。参考书目：《法式料理酱汁圣经》