耘香食话故乡的山黄皮
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点击标题下方蓝字“耘香食话”，更多美食分享呈现 丙申年春节，小舅由故乡来粤过年，给我们做了一道外婆家的经典菜式——扣鸭。想当年，外婆是永淳当地的名厨，各类红白喜事，能请到外婆掌厨是件长脸的事儿。 扣鸭，小时候吃过，美味非常。不过，外婆离开我们都快40年了吧，当年的滋味，很渺远了。 把鸭子与去皮绿豆调味腌制后，隔水蒸上半天，上桌前取出烂熟的鸭子，冲入鸡汤，撒上芹叶葱花，拌匀即成。味入骨髓，汤透异香。虽说不及外婆的手艺，但在我看来，已是绝味。有海米的鲜美，绿豆的甘和，还有一种特别的气味，熟悉，却又叫不上名字，我问舅舅是否陈皮，舅舅说：“山黄皮呀！ ” 我一拍脑门——咋就把外婆故乡的经典调味料给忘了呢？！ 山黄皮，跟我们在岭南常见的黄皮不是一回事。二者虽同属芸香科，黄皮是双子叶植物纲芸香目，山黄皮则是木兰纲无患子目，主要分布在南宁少数民族聚居的石山地区，少量分布在百色地区右江河谷地带，是一种野生的常绿乔木或大灌木。山黄皮只有在人屋前后或雾浓的深山野谷中生长，才不需人工就能开花结果，所以当地人都说这是吃人气和山野灵气长大的果树，十分名贵。 山黄皮果实、树叶均具有特殊香味。花瓣白或淡黄白色，果实成穗，呈椭圆形，指头大小，幼果青绿色，初时被毛，成熟时果色橙黄透亮，有的则转为淡红或朱红。与常见的黄皮果比较，山黄皮果实酸甜适中，果皮稍薄，气味芳香带甜味，食后醇香久长。 山黄皮因那强烈的荖叶气味，有些地方谓之“臭黄皮”；因果实成熟时似鸡皮，也有俗称“鸡皮果”的。此外，还有五薯叶、过山香、蕃仔香草等别名。 山黄皮的果实可鲜食、调味、入药。药用价值类似黄皮，具消暑、消炎、化滞、祛湿、健脾健胃的功效。以其入食可助消化，故民间谚语云：“饥食荔枝，饱食黄皮”。 晒干的山黄皮，烹饪可为调料，碾粉可做饼馅。外婆故乡的风味糕点蕉叶糍、桂香饼，馅料里倘若没添加山黄皮粉，少了那股奇香，不仅滋味没了层次，也不能称之为横州名点了。 山黄皮经过腌制加工，则成为香味独特的调味上品。 每年六七月，收来的山黄皮洗净、去核、放盐，置大瓦缸里封存腌制数月，再加以白糖、豆酱、辣椒、蒜米、甜酒、芝麻酱等配料，就制成了南宁地区的风味酱料——黄皮酱。黄皮酱之于老南宁人，就像芝麻酱之于老北京人一般重要。南宁人拌米粉、蘸饺子，或是吃粉饺、肠粉、卷筒粉，可谓无黄皮不欢。此酱味道酸甜甘美，助人食欲大开。 据说，黄皮酱的创制与清兵入关后逃到南宁一带定居的中原人有关。他们素有吃面酱的习惯，然当地面粉很少，水果资源却丰富。于是，有人就用制作面酱的方法来加工黄皮酱。到了清光绪年间，南宁街上经营黄皮酱的酱料店已达上百间，黄皮酱的食用风气已然成型。 让黄皮酱美名远扬的，是桂系军阀陆荣廷。陆荣廷嗜狗肉，每食狗肉必佐以黄皮酱。因镇压镇南关（今友谊关）起义“有功”，年，陆荣廷获清廷擢升广西提督，旋即在家乡武鸣大摆“狗肉宴”，以庆荣升。岂料家厨一时疏忽，忘了备黄皮酱。陆荣廷勃然恼怒，大庭广众下把家厨骂了个狗血淋头，自己丢人现眼，却成全了黄皮酱的名声。 年2月23日耘香居 ●原创作品，转载请注明出处● ●图片来源网络● 往期原创回顾： 1.大味至简 夜来花香 茨菰的格调 苦瓜是个好同志 简约如咸鱼 南国菱事 蚬 大白萝卜 茴香 可使居无竹，不可食无笋 葑 2.八桂风物 桂林米粉 酸野 南越鱼生 壮乡三月乌饭香 沙田柚的前世今生 古镇的蕉叶糍 外婆·古镇·粉利 龟苓膏 3.四方食荟 昆明的菌食 愚神唔食猪头肉 林芝有道石锅鸡 草原柳蒿香 “臭美”苋菜梗 汤水龙岩 万山群岛那些美食羽片 台湾卤肉饭 剔尖与“饮食意外” 再遇猫耳朵 拉肠的诱惑 古井烧鹅 4.乡里乡吃 故乡的下粥菜 白州的粥 故乡的野菜 白州的米粉 白州的籺 失落的“青龙” 禾是故土香 白切鸭 故乡的滋味 乡味 5.零碎时光 云溪炒螺 冬夜里的艇仔粥 当蜗牛来自法国 土煨白薯 苏芳园蛋糕 云吞 老胡的冰凌小店 糖水之润 6.四季味道 舌尖上的立夏 清明之粿 横州的粽子 夏日品蟹 腊月里，那阅尽风霜的肉 阮麟翔扫一扫下载订阅号助手，用手机发文章赞赏 |
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